ครัวฉลอง จากรุ่นแม่สู่รุ่นลูกวัตถุดิบสดจากเกาะช้าง

วันนี้รีวิวเชียงใหม่พามากิน ครัวฉลอง ร้านอาหารไทยสไตล์บ้านๆ รสชาติดั้งเดิม เจ้าดังของเชียงใหม่ อาหารที่ร้านเน้นเป็นอาหารภาคกลางกับตะวันออก รสชาติดั้งเดิม รสชาติอาหารเข้มข้น จัดจ้าน ถึงรสสุดๆ  ปรุงด้วยรสมือตรงๆ ไม่ใช้ตาชั่งตวง ทำกันจานต่อจานกันเลยทีเดียว วัตถุดิบของที่ร้านสดมากก เน้นของธรรมชาติเป็นหลัก วัตถุดิบทะเลส่งตรงจากเกาะช้าง 60-70 เปอร์เซ็นต์ (บ้านพี่แฟร์ เพราะที่บ้านทำประมง) แบบวันต่อวันเลยทีเดียว ปลาหมึกถือว่าเป็นทีเด็ดเลย สดส่งตรง

อาหารของที่ร้านไม่ใช่อาหารภาคใต้อันนี้ต้องบอกไว้ก่อน คุณแม่เป็นคนอีสาน ทำกับข้าวเก่ง หลักๆ เริ่มจากคุณแม่ที่ทำมาประมาณ 20 ปี แล้วตอนนี้ก็คือรุ่นที่ 2 แล้ว (พี่เบส) ทำมาได้เข้าปีที่ 15 ปีนี้ อาหารก็พัฒนามาตามระยะเวลา อย่างเมื่อก่อนเป็นอาหารอีสาน พอผ่านมาสักพักก็เป็นอาหารภาคกลางผสมอีสาน พอเป็นรุ่นลูก ก็จะเป็นภาคตะวันออกผสมภาคกลาง วัตถุดิบก็จะมาจากที่เกาะช้างบ้าง สไตล์อาหารก็หลากหลายมากขึ้น อาหารอาจจะเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลา แต่ยังคลุมรสมือเดิมไว้อยู่ เป็นแบบดั้งเดิม เหมือนกับข้าวที่บ้าน ที่เรากินได้ทุกวัน อาหารเลยเป็นรสมือไม่ใช่รสตวง เราอยากกินของดีแบบไหนก็ใส่แบบนั้น เต็มที่เหมือนทำกินเอง ถึงจะไม่ได้ออกอาหารเร็ว แต่ก็ไม่ได้ช้ามากเกินไปเพราะไม่ใช่อาหารจานด่วน

รสชาติอาหารว่าอร่อยแทร่แล้ว บทสัมภาษณ์จากทางร้านครัวฉลอง บอกเลยว่า จัดจ้านในย่านโซนโชตนา

นี้คือ เรื่องราวที่ทีมงานได้พบปะพูดคุยเมื่อ 24/4/2567

ครัวฉลองจริงๆ เป็นอาหารไทย เน้นเป็นอาหารภาคกลางกับตะวันออก รสชาติดั้งเดิม ไม่ได้ผสมอะไรมาก มาจากแม่ วัตถุดิบจะมาจากบ้านแฟนพี่ บ้านแฟนพี่ทำประมง ทำเรือน้ำเที่ยวสไตล์คนเกาะ เค้าจะมีอาหารทะเล อาหารทะเลเค้าจะไม่เหมือนเจ้าใหญ่เค้าจะเหมือนไปเช้าเย็นกลับ พี่ก็เอาเข้าห้องเย็นส่งเช้า ตอนเย็นถึงเชียงใหม่เลย

มีอาหารตามฤดูกาลไหมครับ?

ไม่อยากให้โปรโมทอาหารตามฤดูกาลเพราะว่าถ้าเค้าตามมาจากโพสต์จะไม่เจอ ที่มาของผัดสามเหม็นมีประวัติหลายที่แล้ว ถ้าพี่บอกไปมันคงซ้ำ มันก็เป็นสะตอ ผัดกับชะอม กระเทียมโทน พี่พูดตามตรงอาหารมันก็ไม่ได้หนีกันมาก เราไม่ใช่สายฟิวชั่นที่ดัดแปลงจนเป็นของเรา มันมีมาเรื่อยๆ เราแค่เรากินแล้วเราชอบ แล้วมาทำสไตล์เราเอง อย่างขนมเค้กก็เริ่มจากพี่ชอบกินขนมเค้กแต่ว่ากินแล้วมันไม่ถูกจริตเรา เราก็ทำกินเองกลับกลายเป็น ขายได้เฉย เป็นซิกเนเจอร์ เป็นเด็กฟู้ดไซน์สวนดุสิตอยู่แล้ว จบสายอาหารมา 

พูดกันเรียลๆ ตรงๆ เลย มันไม่ได้มีสตอรี่มา แต่สูตรเราก็พัฒนาเอง ทุกคนก็สามารถทำได้หมดไม่ได้ปิดกันใคร เราก็มาทาร์เก็ตของเราไม่ได้ว่าเราต้องไปบลัฟคนนั้นคนนี้

จุดเด่นของร้านหรือจุดขายของร้านคืออะไร สิ่งที่มัดใจลูกค้า?

จุดขายเราก็บ้านๆ สไตล์ธรรมชาติ อาหารเราไม่ใช่อาหารภาคใต้อันนี้ต้องรู้กันก่อน แม่เป็นคนอีสาน ทำกับข้าวเก่ง เริ่มที่รุ่นแม่เริ่มทำอาหาร หลักๆ เริ่มจากแม่ ทำมาประมาณ 20 ปี ก็มารุ่น 2 เข้าปีที่ 15 ปีนี้ อาหารก็พัฒนามาตามระยะเวลาของมันอย่างตะก่อนเป็นอาหารอีสานพอมาสักพักขายมากขึ้นรูปแบบอาหารก็มากขึ้นก็เป็นภาคกลางผสมอีสาน พอเป็นรุ่นพี่ก็จะเป็นภาคตะวันออกผสมภาคกลางเพราะว่าแต่งงาน แต่งงานก็จะมีวัตถุดิบจากนู่นมา มีเมนูอาหารจากนู่นมา มันก็จะเปลี่ยนสไตล์หลากหลายมากขึ้นในรุ่นของพี่ มันก็คนละอย่างกัน อาหารก็จะเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลา เราก็จะคุมสไตล์คลาสสิก อาหารจะไม่ใช่ฟิวชั่น อาหารจะเป็นอาหารดั้งเดิมแบบกับข้าวที่บ้านที่เรากินได้ทุกวันเหมือนอาหารเป็นรสมือไม่ใช่รสตวง อาหารทำจานต่อจาน ไม่ได้เตรียมไว้เยอะแยะ อาหารจะไม่เร็ว แต่ไม่ได้ช้ามาก มันจะไม่ใช่ประเภทฟาสฟู้ด 

ฝากคนที่รู้จัก ครัวฉลอง อาหารเดี๋ยวนี้ไม่ช้าแล้ว

เพราะว่าจัดระบบกันใหม่แล้ว ไม่ต้องกังวลว่ามันจะช้าเหมือนเมื่อก่อนที่ต้องรอเป็นชั่วโมง ช่วงเทศกาลต่อคิวล้นออกนอกร้านอาหารก็ไม่ช้า ได้โต๊ะได้อาหาร ได้โต๊ะได้อาหาร ฝากให้ลูกค้าตัดความกังวลออกไปได้เลย

จุดเริ่มต้นของการสานต่อร้านจากคุณแม่?

ปกติจะช่วยดูหน้าร้านแม่ก็ดูในครัว เกิดจากร้านอาหารอยู่แล้ว ออกจากงานประจพก้มาทำร้านตัวเอง พอแต่งงานมีลูก ลูกเริ่มโตแม่เริ่มแก่เลยสลับหน้าที่กัน เกิดการสลับหน้าที่กัน เริ่มจัดการระบบใหม่ ลูกค้าก็จะมีตั้งแต่รุ่นเก่า เก่าแก่ที่ทานกันมานานจนถึงนักท่องเที่ยว คนสมัยก่อนก็จะติดภาพเดิมๆ ถึงระบบเปลี่ยนไปแต่รสชาติอาหารเข้มข้นจัดจ้านเหมือนเดิม การบริการจะค่อนข้างบ้านๆ กึ่งๆ บริการตัวเอง ลูกค้าจะรู้ว่ามานี่เน้นกินไม่เน้นชิว กินเสร็จก็ไป

เราไม่ได้โดดเด่นกว่าเพียงแค่วัตถุดิบเรามาจากบ้านตัวเอง ไม่ได้ใช้เอเจนซี่ ทะเลบางตัวเราก็จะมีซัพออร์ตอยู่แต่ทะเลบางตัวที่พิเศษที่มาจากเกาะช้างเราก็จะบอกว่ามาจากเกาะช้าง มันก็จะอีกฟีลนึง เราก็จะบอกลูกค้าตลอดว่าเมนูนี้มาจากเกาะช้างนะ เมนูนี้มาจากอีกที่นึง เราไม่ได้สต็อคของเยอะ ของก็จะใหม่ตลอด ในเมนูจะมีบอกอยู่แล่วว่าอันไหนของเกาะช้าง พี่ก็ไม่ได้บอกลูกค้าว่าอันนี้มันพิเศษหมดอะไรอย่างี้ คือเป็นทางเลือกแล้วก็จริงใจกับลูกค้าให้มากที่สุด อย่างกุ้งเราก็บอกเลยว่าเราใช้กุ้งแก้ว เพราะว่าพี่ไม่สะดวกเป็นกุ้งสด ทางบ้านพี่ปลาหมึกจะเด่น พี่ก็จะเอาปลาหมึกเอาปลาเอาอะไรมา เอากุ้งฝอยงี้ เมนูมันก็ซ้ำกันแหละค่ะแต่มันก็อยู่กับแหล่งที่มาเนาะแล้วก็รสมือที่เราปรุงลงไปอะไรงี้ค่ะ 

อาหารได้เยอะแบบนี้ไม่กังวลใชไหมครับ เรื่องกำไร?

เรื่องกำไรไม่ได้กังวล แค่ขายพอเหลือก็พอ กำไรมันก็มีอยู่แล้วแหละแต่มันก็มีมากน้อยตามยุคสมัย ก็ยังอยู่ได้แต่ก็มีการปรับราคาขึ้นอยู่นะ ไม่ใช่ว่าจะขายราคาเดียวตลอดก็ไม่ใช่ ดูได้เลย พี่ปรับราคาขึ้น แต่ลูกค้าก็ยังโอเค

ช่วงโควิดหลายร้านปิด ร้านพี่มีวิธีคิดอะไรบ้างที่ทำให้อยู่รอดมาได้?

ทำเหมือนเดิมทุกอย่าง ยอมรับว่าหลังโควิดลูกค้าลดลง แต่ก็ไม่ไดล้คุรภาพสินค้า ไม่เลือกวิธีลดต้นทุนจากคุณภาพอาหาร ลูกค้าก็ซัพพอร์ตไม่ทิ้งกัน ลูกค้าน่ารักไม่ทิ้งกัน เราปิดไปนานพอกลับมาเปิดเค้าก็กลับมากิน อยู่กันมานาน บางคนกินกันมาตั้งแต่พ่อแม่พามา เดี๋ยวนี้เค้าก็พาลูกเค้ามา เหมือนส่งต่อรุ่นต่อรุ่น โตมาด้วยกัน ก้เห็นกันมา บางทีเห็นหน้ากันเหมือนเป็นเพื่อน เหมือนเค้าก็เห้นเรามาตลอด พี่ก็จะอยู่หน้าร้านเอง แฟนก็ทำอาหาร เมื่อก่อนแม่เป็นคนทำ ปกติเป็นแม่คุมแฟน แฟนก็จะสืบทอดจากแม่มา ผมก็จะอยู่หน้าร้าน แฟนอยู่หลังร้าน ส่วนใหญ่ทุกอย่างทำกันเอง ส่วนใหญ่ไม่ค่อยตามกระแสโซเชียล มีน้องมาบอกบ้าง อย่างบัวลอยก็ดังแต่นานๆ ทำที ก็มีเค้กมะพร้าว เค้กมีหลายอย่าง ทำตามฤดู อย่างที่ผ่านมาก็มีเค้กข้าวเหนียวมะม่วง เค้กมะยงชิด แต่เค้กมะพร้าวจะทำตลอด มีเปอร์เซ็นต์ได้เจอบ่อยสุด พี่ทำเอง เลยไม่ค่อยมีเวลา

โทรจองโต๊ะล่วงหน้าได้มั้ย?

โทรจองได้วันละสามโต๊ะ ก็จะมีโต๊ะที่เราสำรองไว้ให้คนที่มา มาได้อยู่แล้ว

มีคติหรือหลักในการทำงานไหม?

มันก็ถ้าจะเอาแบบพุดปกติก็แบบเหมือนมันอยู่ใน ดีเอนเอมากกว่า เรากินตั้งแต่เด็กมายังไงเราก็ทำตามแบบนั้น เราก็ไม่รู้ว่าใส่ใจอะไรยังไง แต่เรากินมายังไง เคยเห็นมายังไงก็ทำแบบนั้น พี่อยากกินของดีแบบไหนพี่ก็ใส่ให้ลูกค้า เต็มที่เหมือนทำกินเอง ไม่ต้องห่วงว่าทำให้ลูกค้าจะไม่เต็มที่ ไม่ ทำเต็มที่เหมือนกัน เพราะว่าเราก็อยากกินของอร่อยนะ

เราทำกับข้าวกินอยู่บ้านอยากใส่อะไร อยากกินอร่อยยังไงก็ทำแบบนั้น กินข้าวอยู่ร้านเราก็เหมือนกินข้าวอยู่บ้าน 

ที่ร้านไม่มีอาหารเหนือ มีแพลนจะเพิ่มอาหารเหนือในอนาคตไหม?

ไม่มีอาหารเหนือ ปกติจะไม่เพิ่มไลน์อาหาร แต่ทุกๆ 2-3 ปี จะพยายามเพิ่มไลน์อาหารเข้าไปในออเดอร์บ้าง ตัดบ้างเพิ่มบ้างแต่พี่ก็จะไม่ได้เพิ่มเยอะ อาหารทำที่ตัวเองถนัด อย่างหมึกเกาะช้างพี่ก็จะบวกค่าส่ง มันก็จะแพงกว่านิดหน่อย พี่จะเน้นที่วัตถุดิบอย่างปลาคังก็จากเชียงราย เน้นปลาน้ำไหล วัตถุดิบจะไม่พิเศษมาก แต่จะเน้นของสด คนที่ส่งวัตถุดิบให้เราก็ส่งมาตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นแม่ อาหารก็พัฒนาจากแม่ไม่ได้ดั้งเดิมขอเก่าก็มีของใหม่ก็มี สไตล์การกินมันก็จะเปลี่ยนกันไป อาหารมันก็พัฒนาขึ้นตามลำดับ พี่ก็พยายามเปลี่ยน

อย่างร้านเดิมคุณแม่เค้าก็จะทำอาหารอีสาน กินอาหารออกแนวแบบภาคกลางภาคอีสาน สมัยก่อนขายกระทั่งอาหารเยอรมัน พอเป็นรุ่นพี่ก็ตัดทิ้ง คนชอบกินเปลี่ยนไป คนชอบอาหารที่จะเป็นแบบภาคกลางมากขึ้นเน้นอาหารกินกันอยู่บ้าน ร้านอาหารสไตล์ครัวก็จะหมดไปเรื่อยๆ สมัยก่อนจะมีครัวนู่นครัวนี้ อาหารก็จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ของพี่จะเน้นบ้านๆ ไม่มีเซอร์วิส ไม่ต้องถามหาเซอร์วิสนะ ไม่มีเซล์ฟเซอร์วิส แต่ก็มีเด็กๆ คอยบริการ ก็ตะโกนเรียกตะโกนหา

อยากฝากอะไรถึงคนที่มากินไหม?

พี่ชื่อเบส แฟนพี่ชื่อแฟร์ ถ้ามากินก็จะได้กินฝีมือพี่เบสพี่แฟร์เท่านั้น ถ้าพี่ไม่อยู่ก็ปิดร้าน แต่ที่หน้าร้านจะมีน้องสาวพี่ บางครั้งถ้าพี่ไม่อยู่ ในครัวส่วนมากแฟนพี่คนเดียวก็เอาอยู่ จอดรถด้านหลังได้มีลานให้จอด จอดข้างทางได้ ตอนกลางคืนจะเหลือร้านพี่ร้านเดียว

• วัตถุดิบมาจากเกาะช้าง 60-70 เปอร์เซ็นต์ เนื้อส่วนมากจะมาจากเชียงใหม่
• เปิดสองช่วง 10 โมงถึงบ่าย 2 ครึ่ง ครัวปิดบ่าย 2
• เปิดอีกที 4 โมงครึ่งถึง 3 ทุ่ม ครัวปิด 2 ทุ่ม
• เบอรโทร 088-3999006 เบอร์เดียว เปิดรับโทรศัพท์ตามช่วงเวลาเปิดร้าน
• วันหยุดร้านจะไม่มีตายตัว หยุดตามธุระ จะมีประกาศตามหน้าเพจตลอด
• กับติดไว้หน้าร้าน จะไม่ได้อัพเดตทางกูเกิลแมพ จะประกาศตามหน้าเพจมากกว่า

คือร้านพี่คนจะมองว่าไม่ได้จัดจานไม่ได้สวยหรู หน้าตาอาจจะดูธรรมดา อยากจะให้ลองดูเพราะอาจจะถูกใจก็ได้ รสชาติเข้มข้น จัดจ้าน เพราะบางร้านจัดจานสวย เราอาจจะไม่ใช่สไตล์นั้น หน้าตาอาจจะธรรมดา แต่รสชาติก็จะเฉพาะตัว

ถ้าใครไม่ทานเผ็ดต้องบอก เพราะอาหารจัดจ้าน ก็บอกเผ็ดกลางเผ็ดน้อยได้ บางอย่างแยกพริกได้บางอย่างแยกไม่ได้

มีอาหารแปรรูปมาจากบ้านพี่ แม่เป็นคนทำเอง กะปิก็ไม่เหมือนที่อื่น ใช้ทำกับที่ร้านด้วย หอมสะอาด ไม่มีทราย ไม่มีเลนปน ไม่มีดินไม่มีกรวด เป็นกะปิน้ำลึก ทำแบบอุตสาหกรรมบ้านๆ

ร้านประมาณ 15 ปี เมื่อก่อนอยู่ข้างเซเว่น สไตล์ห้องแถว ย้ายมานี่ 3 ปีแล้ว เข้าปีที่ 4 พยายามปรับเปลี่ยนให้ทันสมัยขึ้นแต่ก็ยังเป็นเรา

อยากสื่อสารว่าร้านเรามีสาขาเดียวที่เชียงใหม่เท่านั้น ไม่มีที่อื่น บางคนเค้าจะคิดว่ามีหลายสาขา มีที่กรุงเทพบ้างอะไรงี้ ก็มีสาขาเดียวที่นี่เลย

• คนสมัยก่อนจะติดภาพจำว่าร้านเราทำอาหารช้าก็อยากจะบอกว่าร้านเราทำระบบใหม่แล้ว ไม่ช้าเหมือนเมื่อก่อนแน่นอน ไม่มีเดลิเวอรี่ ไม่มีแกรปไม่มีไลน์แมน แต่สามารถสั่งกับร้านแล้วให้คนขับมารับได้

เมนูแนะนำ ครัวฉลอง

• ผัดสามเหม็น (มีกระเทียม สะตอ ชะอม)
• หมูผัดใบยี่หร่า
• หลนเนื้อปู เป็นสูตรของทางร้าน
• กุ้งฝอยทะเลทอด 
• สะตอกะปิกุ้งสามชั้น
• ปลาหมึกไข่แดดเดียว
• หมึกหอมผัดกระเทียม
• เค้กมะพร้าว (อันนี้ทีเด็ด)

ถึงแม้ว่าหน้าตาของอาหารอาจจะดูธรรมดา แต่เป็นรสชาติเฉพาะตัวอย่างแน่นอน ถ้าใครไม่ทานเผ็ดก็บอกได้ บรรยากาศร้านจะเหมือนทานอยู่ที่บ้าน บางอย่างอาจจะต้องดูแลตัวเอง ที่จอดรถสามารถจอดหลังร้านได้เพราะจะมีลานจอดรถ และสามารถจอดข้างทางได้ถ้าไม่ขวางใคร

• พิกัด: ร้านอยู่ฝั่งตรงข้ามสนามกอล์ฟลานนา
• เวลาเปิด-ปิด: (ช่วงเช้า 10.00 – 14.30 น., ช่วงบ่าย 16.30 – 21.00 น. ครัวปิด 20:00 น.)
• โทร: 088-399-9006
• Facebook: ครัวฉลองGPS: https://maps.app.goo.gl/wcibFRFRm9jf3Mzx6

15 ปีครัวฉลอง ส่งต่อรุ่น วัตถุดิบสดจากทะเล ส่งตรงวันต่อวัน จับมาแล้วส่งเลย อาหารภาคกลาง ตะวันออก และเกาะช้าง อาหารไทยจัดจ้าน รสชาติดั้งเดิม

กุ้งฝอยทะเลทอด ครัวฉลอง ที่กิน ช้างเผือก ปลาหมึกไข่แดดเดียว ผัดสามเหม็น ร้านอาหาร สะตอกะปิกุ้งสามชั้น หมึกหอมผัดกระเทียม หมูผัดใบยี่หร่า หลนเนื้อปู เค้กมะพร้าว