อีสานมองผ่านส้มตำเหนือ

พูดเรื่องถึงเรื่องส้มตำทีไร จะสาวแก่ แม่ม้าย สาวสะพรั่ง สายวัยรุ่นคลั่งเกาหลี ย่อมเป็นต้องมีซี๊ดปากกันถึงขั้นน้ำลายไหล เมื่อจินตนาการถึงความของอร่อยส้มตำ

ผมเคยได้ยินจากปากกระทาชายที่นี้ เขาเล่าว่าเคยไปตะบันชีวิตที่อีสานช่วงนึง ไปสั่งส้มตำที่นั้นทาน บอกแม่ค้า ใส่พริกแค่ 5 เม็ด พอจานส้มตำมาวางเสิร์ฟตรงหน้า กินได้ไม่ถึง 5 คำ เขาบอกไม่ไหวเผ็ดมาก  และจากคำบอกเล่านั้น พอจะทำให้เห็นถึงเค้าลางของคนที่นี้เลยว่าไม่ชอบกินอะไรเผ็ดแน่

ผมในฐานะคนอีสาน บ้านเกิดของอาหารจานเด็ดส้มตำ วันนี้ขออนุญาตยืมเลื่อยไฟฟ้าจากภาพยนตร์ Texas Chainsaw Massacre หรือสิงหาสับ มาชำแหละส้มตำในสไตล์เชียงใหม่ ในมุมมองของคนอีสานว่าจะสะเด่าปากมากน้อยขนาดไหน

อนึ่งขอออกตัวก่อนเลยว่าไม่ใช่กูรู หรือกูรู้ ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารเหมือนอาจารย์ยิ่งศักดิ์ หรือคุณหมึกแดง แต่จากประสบการณ์การกินส้มตำมาแล้วสารพัดแห่งการตำจากดินแดนต้นตำรับ มุมมองที่จะได้รับจึงเป็นมุมของคนกินล้วนๆ ถือซะว่าเป็นคำสารภาพจากปุ่มรับรสบนลิ้นก็แล้วกัน

ข้อสำคัญประการแรกในการทำส้มตำคือ เส้นมะละกอที่ฝานได้ต้องมีขนาดไม่เท่ากัน มีเล็กใหญ่สลับกันไป เวลาทานมันจะได้กรุบกรับอยู่ในปาก แต่เมื่อไหร่ที่เส้นมะละกอฝานได้เส้นขนาดเท่าๆกัน ความมันส์จากการเคี้ยวจะหายไปทันที ส่งผลต่อเนื่องเป็นลูกโซ่ถึงรสชาติในการกินด้วย และอีกอย่างคือ ปลาร้ารสชาติต้องได้ เพราะถ้าเกิดปลาร้ารสชาติห่วยบรรลัย ก็แทบจะบอกเลิกศาลากันไปได้เลยทันที


เมนูแรกที่สั่งมาพิสูจน์เป็น ตำลาวใส่ปูปลาร้า รสชาติหลังจากชิมไปคำแรก ดูออกจะเปรี้ยวไปด้วยน้ำมะขามเปียก ความเผ็ดอยู่ในระดับอนุบาลหมีน้อยลูบปากทานได้สบาย บางอย่างไม่ควรจะใส่ก็ถูกบรรจุลงไปในครกตอนตำ อย่างเส้นแครอท (เส้นแครอทจะถูกอนุญาตใส่ไปในส้มตำได้บางชนิดเท่านั้น อย่างตำไทย หรือ ตำป่า*) มะเขือเทศควรจะเป็นมะเขือเทศเล็ก ไม่ใช่มะเขือเทศใหญ่ที่ใช้ทำสลัดผัก พอทั้งหมดทั้งมวลอารมณ์โดยรวมเมื่อทานเข้าไป มันเลยยังรู้สึกไม่ถึง ถึงในรสชาติอันควรจะเป็นในแบบส้มตำต้นตำรับ ต้นตำรับที่เผ็ด ปลาร้าได้ที่ มีมะกอกใส่ลงไป ความเปรี้ยวที่ได้ควรจะเป็นน้ำมะนาวมากกว่าน้ำมะขามเปียก นี่ถ้าไม่บอกว่าเป็นตำลาวใส่ปูปลาร้าสำหรับคนไทย ผมนึกไปเลยนะว่าเป็นของฝรั่ง

ส่วนเมนูอีกอันเป็น ตำไทยใส่ปูม้า รสชาติก็ยังคงแบบเดิมไว้ในสไตล์ตำไทยคือ ไม่เผ็ดมาก ออกเปรี้ยวอมหวานนิดๆ มีปูม้าแทรกเข้าให้ทานเป็นเครื่องเคียงแก้เหงาปาก แต่รสชาติก็เหมือนจะดูไม่ค่อยไปด้วยกันซักเท่าไหร่ อยู่ในระดับพอแหลกหล่าย

ที่พอจะน่าชื่นชมอีกอันที่สั่งมาไม่เกี่ยวกับส้มตำคือ คอหมูย่าง ที่นุ่มลิ้น มีน้ำจิ้มถ้วยเล็กๆเสิร์ฟมาให้จิ้มทานประกอบ นี้ถ้าได้ข้าวเหนียวไปด้วยคงจะดีไม่หยอก

พอมาถึงบรรทัดนี้หลายคนคงสงสัยกันนะครับว่าร้านที่ผมไปกินมันอยู่ตรงไหนในเชียงใหม่ ขออนุญาตไม่บอกชื่อล่ะกันครับ ส่วนสาเหตุของการไม่บอก ขอละไว้ในฐานที่เข้าใจ หรือถ้าไม่เข้าใจก็เก็บข้อสงสัยไว้ไปถามกูเกิ้ลเอา

ร้านตั้งอยู่แถว เอ้ย ลืมไปว่าไม่ต้องบอก ที่จะบอกคือ ความจริงรสชาติส้มตำที่นี้มันก็ไม่ได้เลวร้ายมาก แต่ที่ต้องการเห็นคือความเป็นต้นตำรับ นึกออกมั้ยครับ เวลาเราทานอะไรเราก็อยากทานอาหารรสชาติที่มันมาจากที่ของมันจริงๆ เหมือนกินโรตีเราก็อยากกินกับคนทำที่เป็นแขกมากกว่าคนไทย ผมอยู่ที่อีสานเวลากินไส้อั่วหรือข้าวซอยผมก็อยากกินแบบรสชาติคนเหนือ อยากรู้ว่าที่เขาทานจริงมันเป็นแบบนี้ใช่มั้ย


ร้านที่ผมไปทานเขาอาจจะโต้กลับมาก็ได้ว่าก็ที่นี้มันเมืองเหนือ เขาทานแบบไม่เผ็ดก็ต้องทำไม่เผ็ด เข้าเมืองตาหลิ่วต้องหลิ่วตาตาม ปรับเมนูนิด รสชาติหน่อย คนที่นี้ค่อยทานได้ เรื่องเอกกะลงเอกลักษณ์อะไรนั้นเอาไว้ทีหลัง

แต่ก็ต้องไม่ลืมเช่นกันว่าอะไรที่มันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มันมักจะมีคุณค่าและเสน่ห์อยู่ในตัวเสมอ

ลางเนื้อชอบลางยา จะชอบทานแบบต้นตำรับ หรือแบบดัดแปลงให้เข้ากับท้องถิ่น คุณผู้อ่านที่รักก็เลือกกันเอาเองครับ

ปล.สำหรับตำป่าบางคนอาจจะยังไม่รู้ว่าเป็นยังไง ตำป่าสำหรับคนอีสานคือ ส้มตำที่ใส่ทุกอย่างสารพัด นอกจากเส้นมะละกอ กับขนมจีนแล้ว ยังมีฮอทดอก หมูยอ หน่อไม้ต้ม หอยปังหรือหอยขมลวก เมล็ดกระถิน ผักกระเฉด แคบหมู มะเขือ ถั่วงอก ผักกาดดอก และอื่นๆอีกเยอะ เปรียบๆไปตำป่าคือความหลากหลายทางชีวภาพของส้มตำที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารอันมากมายครับ

Relate Posts :

รวมร้านมิชลิน ไกด์เชียงใหม่ ประจำปี 2023 อร่อยเด็ด ต้องลอง!

Facebook iconFacebookTwitter iconTwitterLINE iconLineสวัสดีจ้าวว วันนี้แอดมาแจกพิกัดร้านอาหารที่การันตีความอร่อย บอกเลยว่าแต่ละร้านไม่ธรรมดา!! เพราะเขาได้รางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ เป็นรางวัลที่ทางมิชลิน มอบให้กับร้านอาหารอร่อยและราคาสมเหตุสมผล แต่ละร้านก็มีรสชาติอาหารที่แตกต่างกันออกไป มีทั้งเนื้อนุ่มๆ ละลายในปาก น้ำแกงที่เข้มข้มสุด กับอาหารทะเลแบบสดๆ ว่าแต่จะมีร้านอะไรบ้าง ตามแอดมากั๋นได้เลยจ้าวว 1. ก๋วยจั๊บช้างม่อยตัดใหม่ ร้านที่การันตีความอร่อยด้วยรางวัลมิชลิน 2020 – 2023 และจำนวนลูกค้าที่มาไม่ขาดสาย เมนูขึ้นชื่อก็คงไม่พ้นก๋วยจั๊บน้ำซุปกลมกล่อม อัดแน่นไปด้วยหมูกรอบและเครื่องใน มีไส้ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน นอกจากเมนูก๋วยจั๊บที่ขึ้นชื่อว่าไม่ควรพลาดแล้ว เค้าก็ยังมีเมนูเกาเหลา ก๋วยเตี๋ยวหลอด ปอเปี๊ยะสด และข้าวหมูกรอบที่อร่อยไม่แพ้กันเลย แอดขอบอกเลยว่าหมูกรอบที่นี่คือลำแต้ๆ จ้าว กรอบจริง! 2. ครัวป้าอ้อย ร้านอาหารตามสั่งโดยป้าอ้อย ที่จะทำอาหารสดใหม่จานต่อจาน อาหารมีหลากหลาย แอดลองไปกินก็รอคิวสักพักเค้าจะมีโซฟาให้นั่งรอเน้อ แล้วก็ให้จดรายการอาหารไว้เพี่อความรวดเร็ว พออาหารมาถึงเท่านั้นแหละ หอมขนาด อร่อยถูกปาก แอดชอบเมนูผัดผงกะหรี่ กินกับน้ำพริกน้ำปลาของทางร้านคือเด็ดมากกก นอกจากนี้ร้านป้าอ้อยก็ยังมีอีกหลากหลายเมนู บอกเลยว่าอิ่มคุ้มจ้าววว 3. บุศริน ร้านเด็ดอีกร้านที่เมนูแต่ละเมนูครีเอทจากความชอบของเจ้าของร้าน อาหารไม่มีผงชูรส เน้นคุณภาพและวัตถุดิบ […]

tanna

November 25, 2022

8 ร้านหม่าล่าเชียงใหม่ เด็ด เผ็ด ฟินท้าลมหนาว

Facebook iconFacebookTwitter iconTwitterLINE iconLineเข้าหน้าหนาวแล้ว หาร้านนั่งดริ้งกันอยู่รึป่าวน้าา วันนี้แอดมาแจกพิกัดร้านหม่าล่าท้าลมหนาว จะมานั่งเม้าส์มอยกับชาวแก๊งค์ก็ดี มานั่งคนเดียวก็ไหว กินหม่าล่าเผ็ดชาลิ้นกันไปข้าง พร้อมจิบเครื่องดื่มรับบรรยากาศฟินๆ คือปังเน้อ อ่ะ ว่าแล้วอย่ารอช้าตามแอดมาเลยจ้าวว Funky Grill หม่าล่า ฟังกี้กริลล์ แคมป์หม่าล่าเชียงใหม่ ควันจุ๊งจุ๊งหมาล่า ปิ้งย่างฮอตซิก สถานีหม่าล่า หม่าล่า 4 แยก (สาขาศรีปิงเมือง) หม่าหล่าพายัพ (แยกหนองประทีป) หม่าล่าเด้าลิ้นกาดสามแยก 1. Funky Grill หม่าล่า ฟังกี้กริลล์ ฟังกี้กริลล์คือร้านปิ้งย่างหม่าล่า ที่พัฒนารสชาติปิ้งย่างหม่าล่าจากแบบดังเดิม ปรับปรุง ทดสอบครั้งแล้วครั้งเล่าเลยเน้อจ้าว จนได้รสชาติหม่าล่าที่อร่อยถูกปากในสไตล์ฟังกี้กริลล์ มีให้เลือกทานถึง 50 กว่าเมนู เปิดให้บริการถึง3สาขาจ้าวว พิกัด: ฟังกี้กริลล์ สาขาห้วยแก้ว เปิด-ปิด: ทุกวัน 17:00 – 02:00 น. Facebook: Funky Grill หม่าล่า ฟังกี้กริลล์ […]

tanna

November 11, 2022

Seoul By Nimman เทปันยากิเกาหลี ลีลาดี รสชาติลำ

Facebook iconFacebookTwitter iconTwitterLINE iconLineมากินอาหารเกาหลีรสชาติต้นตำรับแบบลำๆ กันจ้าวว ร้านเค้าอยู่ปากซอยนิมมานซอย 5 ฝั่งศิริมังคลาจารย์ มีที่จอดรถ เน้อ บุฟเฟต์ปิ้งย่างเกาหลีอยู่ที่ 499 บาท/คน ไม่จำกัดเวลา!!  มากับเพื่อนก็ดี มาคนเดียวก็ได้ ราคานี้รวมหมู กุ้ง ไข่ม้วน กิมจิ ซุป และอื่นๆ มีเครื่องจิ้มอยู่ 4 แบบ ( น้ำจิ้ม 3 รส/ คันจัง/ โคชูจัง/ โซกึม ) ซึ่งบอกเลยว่าความพิเศษของทางร้านคือการที่มีเชฟปรุงอาหารให้แบบพร้อมกิน เราก็นั่งรอไปเพลินๆ ไม่ต้องปิ้งเองจ้า เริ่ดมาก! แอบกระซิบหน่อยว่าน้ำมันที่ใช้ย่างเป็นน้ำมันหมักกระเทียมเกาหลีสูตรของทางร้าน ที่บอกเลยว่าหอมมากกกก  บุฟเฟต์ปิ้งย่างมาแบบจัดเต็มทั้งหมู กุ้ง ผัก และอื่นๆ แถมมีเชฟย่างให้ ตัดให้ ดีมากแม่! จะกินกับข้าวหรือกินกับผักก็ได้ ใส่น้ำจิ้มนิด กิมจิหน่อย บอกเลยว่าฟิน นอกจากเมนูบุฟเฟต์แล้ว ร้านเค้ายังมีเมนูแบบอื่นๆ ให้ได้เลือกกันด้วยน้า เช่น เมนูเซ็ทกลางวัน […]

Ninereview

November 1, 2022

ฮะจิบัง ไคเซนเมน ราเมนแห้งหน้าแน่น เครื่องเต็มชาม!

Facebook iconFacebookTwitter iconTwitterLINE iconLineฮะจิบัง กลับมาอีกครั้งแล้ว ตามคำเรียกร้องกับเมนู “ไคเซนเมน” เป็นความที่สุด ของที่สุด ของความคุ้มและความอร่อยจากฮะจิบัง ราเมน  เครื่องแน่น จัดเต็มไปด้วยหน้าซีฟู้ด ไม่ว่าจะเป็น กุ้งตัวโตๆ นุ่มๆ เด้งๆ ที่แกะมาให้พร้อมทาน เนื้อเด้งมาก ปลาหมึกแห้งทอดกรอบ กรุบกรอบ มีกลิ่นหอมของรสชาติปลาหมึก รวมไปถึงหมูสับ ผักกาดแก้วสด และซอสไคเซนสุดเข้มข้น บอกเลยว่ากลมกล่อมมาก แอดลองคลุกแล้วกินกับเส้นกับหมูสับก็คือเดอะเบส เข้าถึงต้นตำรับสไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ  ไคเซนเมน 128.- ไคเซนเมน เซ็ท 188.-  จะทานที่ร้าน หรือสั่งไปทานที่บ้านก็ได้เลย รอให้ทุกคนได้มาสัมผัสความอร่อยพร้อมกันแล้วที่นี่ที่เดียวที่ ฮะจิบัง ราเมน  พิกัด: เซ็นทรัลเชียงใหม่ แอร์พอร์ต ชั้น 4 เวลาเปิด-ปิด: จันทร์ – ศุกร์ 11:00 – 21:00 น., เสาร์ อาทิตย์ 10:00 – 21:00 น. โทร: […]

Arr

September 23, 2022

เตี๋ยวเนื้อโอชา สายเนื้อถูกใจ ชิ้นใหญ่เต็มคำ รวมเมนูเนื้อไว้ที่นี่แล้วจ้า

Facebook iconFacebookTwitter iconTwitterLINE iconLineจัดใหญ่จัดเต็มแบบเบิ้มๆ เน้นๆ ไปกับเมนูเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นหม้อไฟ เมนูเส้น หรือเมนูข้าว ก็ต้องที่นี่เลย “เตี๋ยวเนื้อโอชา” ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นสมุนไพรจีนแท้เปิดใหม่ พร้อมห้องแอร์ ที่ได้รวมสารพัดเนื้อ ทั้ง เนื้อใบพายออสเตรเลีย เนื้อเปื่อย เอ็นตุ๋น ไส้ตุ๋น เรียกได้ว่าเป็นสวรรค์ของสายเนื้อตัวจริงๆ นอกจากนี้ทางร้านยังมีเนื้อหมูด้วยนะ เลือกกันได้เลย  เมนูที่นี่ก็มีหลากหลาย ทั้งเมนูก๋วยเตี๋ยวที่เราสามารถเลือกเนื้อในส่วนที่ชอบได้เลย เช่น ข้าวหน้าเนื้อพะโล้ เนื้ออบวุ้นเส้น ลวกจิ้มต่างๆ หรือเมนูทานเล่น ปอเปี๊ยะเนื้อชีส ปอเปี๊ยะวุ้นเส้น และ น้ำอัดลมวุ้น น้ำสมุนไพร ที่ปัจจุบันเริ่มหาทานยากแล้วแต่ที่ร้านนี้มี!!  เมนูเด็ดที่ไม่ควรพลาดเลยก็คือ ชุดเซตหม้อไฟ ที่รับประกันความฟินจากเครื่องเคียงที่ร้านให้มาแบบจัดเต็ม ฟินๆ กับเนื้อที่ละลายในปากและน้ำซุปที่แทบไม่ต้องแตะเครื่องปรุง เพราะซุปเขารสชาติดีเข้มข้นสุดๆ   ทางร้านตกแต่งได้สวยมาก หน้าร้านตกแต่งฟีลเหมือนเราย้อนเวลากลับไปนั่งทานในร้านก๋วยเตี๋ยวสมัยก่อน ข้างในมีห้องติดแอร์ด้วยนะ กินหม้อไฟได้แบบสบาย ร้านจะอยู่ทางผ่านสันทรายพอดี ติดข้างทางแวะทานได้ง่าย แนะนำให้แวะไปลองกันจ้า  พิกัด: อยู่ระหว่างแยกมีโชคกับแยกลิขิตวัน อยู่ติดกับชาบูรุ่งเรืองสาขาสันทราย เวลาเปิด-ปิด: เปิดทุกวัน 10:00 – 20:00 น. โทร: 098-656-8092 Facebook: […]

Arr

September 12, 2022