5 ร้านลาบ เชียงใหม่ สืบทราบมาว่า พี่เหมา (Humans of Chiang Mai: พี่เหมา ธีรวุฒิ (หนุ่มสุดฮิปเครื่องดื่มพลังข้าวเหนียว เพราะชีวิตมันไม่ได้มีเพียงด้านเดียว) ) ชอบกินอาหารเหนือเป็นชีวิตจิตใจ หลังจากติดตามพี่เหมาไปกินข้าวเที่ยงด้วย 1 อาทิตย์ เราได้รับรู้ว่า นอกจากมุมมองในการทำไวน์ที่น่าสนใจแล้ว ในเรื่องอาหารพื้นเมืองที่เรียกว่า “ลาบ” นั้น พี่เหมาก็ยังมีมุมมองที่แปลก ลึก และน่าสนใจจนเราอดไม่ได้ที่จะขอให้ พี่เหมา เขียนรีวิวนี้ เพื่อนำมาเสนอให้ทุกคนได้รับรู้ “และนี่คือ 5 ลาบ หลู้ สู้ ซ่าส์ จากรีวิวเชียงใหม่”
*บทความนี้ท่านจะอ่านเจอคำเมืองที่ผมพยายามจะใช้คำที่ง่ายและเบสิคสุดเพื่อให้เข้าใจได้ทุกคนทุกภาค แต่ผมไม่เลือกที่จะปรับเป็นภาษาไทยกลางเพราะมันไม่ได้ฟีลลิ่นนนนนนน !!
ผมเข้าใจว่า อาหารเหนือในความคิดของแต่ละคนคงจะแตกต่างกันตามประสบการณ์หรือพื้นฐาน บางคนถ้าพูดถึงอาหารเหนือ อาจจะหมายถึงข้าวซอย บางคนคิดถึงขนมเส้นน้ำเงี้ยว บางคนแค่จี้นทอดน้ำพริกหนุ่มก็ถือว่าวันนั้น ได้ “ฟิน”กับอาหารเหนือแล้ว………แต่ถ้ามาถามผมว่าอะไรคืออาหารเหนือ ผมคิดได้อย่างเดียว นั่นก็คือ “ลาบ” ก่ะบ่ะ!
ลาบเหนือ (คำเรียกแบบคนต่างถิ่นเรียก) หรือ ลาบเมือง(นี่ก็คนต่างถิ่นเรียกแบบกระแดะมาหน่อย) ถือว่าเป็น สุดยอดของอาหารเหนือบ้านผมแล้วล่ะครับ เราลองนึกย้อนไปในอดีตสมัยที่ยังไม่มีร้านอาหารเกลื่อนกลาด ไม่มีร้านสะดวกซื้อซึ่งให้บริการสุดวันสุดคืน ไม่มีฟาร์มปศุสัตว์ที่เลี้ยงสัตว์เพื่อฆ่าและขายเนื้อเป็นวัตถุประสงค์สำคัญ ดังนั้น ถ้าวันไหน มีคนดำริจะทำลาบขึ้นมา นั่นคงจะถือว่าเป็นโอกาสสำคัญเลยทีเดียว เพราะอาจจะเป็นงานประเพณี จำพวก กิ๋นข้าวสลากภัต หรืองานปอยหลวง อาจจะเป็นงานมงคลอย่างลูกบวช แต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ หรืออาจจะเป็นการ “เอามื้อ” ในกิจกรรมต่างๆ เช่น เกี่ยวข้าว หรือสร้างบ้าน ฯลฯ
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-5-4.jpg)
เหตุผลสำคัญที่ทำให้ลาบเป็นเรื่องใหญ่ เพราะส่วนผสมหลักของลาบ คือเนื้อหมู หรือ เนื้อควาย เป็นเนื้อที่นานๆจะได้ทานกันที (สมัยก่อนสัตว์ใหญ่นานๆฆ่าที) ปกติแต่ละวันคนเมืองก็กินปลา กินผักหญ้า กินน้ำพริกกันไปเรียบง่ายตามเรื่องตามราว มากสุดวันที่ชีวิตดีดี๊หน่อยก็อาจจะมีฆ่าไก่ แต่เมื่อวันที่มีจะการทำลาบขึ้นมา เหล่าชายฉกรรจ์นักเลงลาบจะมารวมตัวกันตั้งแต่พระอาทิตย์ไม่ขึ้น ไปหาซื้อจี้นลาบ บรรจงเผาและโขลกพริกลาบ บ้างก็เก็บผักกับลาบที่หาได้ทั่วไปในบริเวณบ้าน ปกติแล้ว หน้าที่การหุงหาอาหารเราจะไม่เห็นผู้ชายชาวเหนือทำกันเท่าไหร่นัก คงจะเป็นหน้าที่ของแม่บ้าน แต่สำหรับลาบ.. มันคือสิ่งยกเว้น
ปัจจุบัน เราสามารถหาลาบทานได้ง่ายแล้ว และดูเหมือนว่าลาบ จะเป็นหนึ่งในเมนูของร้านอาหารเหนือแทบจะทุกร้าน เพราะเนื่องจากวิธีการทำที่ดูเหมือนไม่ยากนัก นั่นคือ สับๆๆเนื้อให้ละเอียดแล้วนำมาคลุกเคล้ากับพริกลาบ ก็เป็นอันเสร็จ แต่ในความง่ายของขั้นตอนการปรุงนี่เองที่มีรายละเอียดที่สุดแสนจะสลับซับซ้อนซ่อนอยู่ในนั้นมากมาย และนั่นเป็นเหตุผลให้ เมนูลาบ ในร้านลาบที่ถือว่าเป็นร้านลาบตัวจริง! มันแตกต่างจากลาบในร้านอาหารเหนือทั่วๆไป อย่างสิ้นเชิง และนี่คือ 5 ร้านลาบที่ ผมมีความเห็นส่วนตัวว่า เป็นสุดยอดของเชียงใหม่ (ซึ่งแน่นอน 100% ว่าลาบที่ผมหมายถึง คือลาบ “ควาย” ซึ่ง “ดิบ” เท่านั้น)
1. ลาบดีขม ข่วงสิงห์
- พิกัด: ใกล้ตลาดสดบริบูรณ์ ข่วงสิงห์ , อ.เมืองเชียงใหม่
- วันเวลาเปิด-ปิด: 7.00-19.00 น.
- โทร: 053-212-944, 081-881-9497
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-dee-khom-1.jpg)
เป็นร้านลาบขมสูตรคนยอง (เชื้อชาติหนึ่งในภาคเหนือ) ลาบที่นี่จะเหนียวจนถ้าเราเสิร์ฟแบบโอริโอ้บลิซซาร์ตของแดรี่ควีน มันจะคงตัวเป็นแบบนั้น คือไม่หล่นออกจากจาน “ลาบต้องขม นมต้องแข็ง” นี่เป็นสโลแกนปนทะลึ่งที่พี่เจ้าของร้านบอกผมบ่อยๆ การยำลาบในกะละมังที่วางบนน้ำแข็ง ทำให้ความเย็นเกาะเกี่ยวก้อนเนื้อสับที่ครั้งหนึ่งเคยแหลกละเอียดให้จับตัวเป็นก้อนแข็งอีกครั้ง ร้านได้บรรจงใส่เครื่องในดิบลงไปคลุกเคล้ากับพริกลาบสูตรเด็ดของร้าน ซึ่งเผ็ดตั้งแต่คำแรกที่ใส่ปาก น้ำที่ไหลคลอเป้าตา บางทีผมก็ไม่แน่ใจว่าเพราะมันเผ็ดร้อนหรือเป็นน้ำตาแห่งความสุขกันแน่…. เอาไป 8 กระโหลก เต็ม 10
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-dee-khom-2.jpg)
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-dee-khom-3.jpg)
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-dee-khom-4.jpg)
2. ลาบลองกอย
- พิกัด: อยู่แยกวงแหวนรอบสาม ตัดสันทราย ใกล้โลตัสสันทราย เชียงใหม่
- วันเวลาเปิด-ปิด: 9.00-20.00 น.
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-long-goy.jpg)
เป็นร้านลาบชื่อดังของนักเลงลาบฝั่งสันทราย เคยทานอะไรขมๆจนน้ำลายไหลมั้ยครับ? นั่นแหละเป็นแบบนั้นถ้าลองสั่งลาบที่นี่มาทาน เพราะมันหวานปนขม แถมท็อปปิ้งด้วยย่อดิบ(ผ้าขี้ริ้ว) และมะลิดไม้เผา (ฝักเพกาย่างไฟ) มันเป็นท็อปปิ้งที่สร้างมาให้เข้ากันราวฮ็อดฟัจด์กับไอศกรีมในซเวนเซ่นเลยทีเดียว พริกลาบที่ครบเครื่องทั้งหอมกระเทียม มะแข่วน ดีปลี ฯลฯ มันขับให้กลิ่นหอมร้อนผ่าวไหลผ่านออกโพรงจมูกในทุกคำที่กลืนมันลงไปในขณะที่ความขมยังติดในซอกคอ รู้ตัวอีกทีก็หมดจาน ลาบบ้าอะไรมีอาฟเตอร์เทสต์หยั่งก่ะไวน์…. เอาไป 8 เต็ม 10
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-long-goy-1.jpg)
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-long-goy-2.jpg)
3. ลาบลุงแก่น
- พิกัด: บ้านท่าใหม่อิ ซอย 9 ป่าแดด
- วันเวลาเปิด-ปิด: 10.00-20.00 น.
- โทร: 087-994-2961, 053-368-136
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-lung-kaen.jpg)
เป็นร้านลาบเล็กๆที่ซ่อนตัวอยู่ในชุมชนเล็กๆติดแม่น้ำปิงฝั่งชายแดนตำบลป่าแดดกับอำเภอหางดง ร้านนี้ผมเห็นภายนอกครั้งแรกรู้สึกดูถูกในที เพราะมันไม่ค่อยดูเป็นร้านลาบที่ดิบเถื่อนถูกตำรับนัก ร้านน่ารัก โปร่งสะอาด วิวสวย แต่พอผมสั่งลาบมาทาน ผมกลับทิ้งในรสของเครื่องพริกลาบปลูกเองที่นี่ คู่ชีวิตชรา 2 คน ได้รังสรรค์สิ่งที่ทำให้ผมเลิกมองคนแต่ภายนอกไปตลอดกาล พริกลาบที่กลมกล่อมไม่เผ็ดเกินไป ผสมกับเนื้อลาบโล่งๆชุ่มเลือดสดๆ คลุกกับย่อสับละเอียด ทำให้ทุกคำที่เคี้ยวเราจะเจอส่วนผสม 3 ส่วนนั้นทุกครั้งไป ความหวานของเนื้อ ความกรุบๆของย่อชิ้นเล็กๆ กลิ่นหอมพริกลาบ รสสัมผัสมันเบาสบายราวกับผมไปนั่งทานทาร์ท่าร์เนื้อบนดาดฟ้าตึกปอมปิดูร์เซ็นเตอร์ที่ปารีส เป็นลาบไม่เน้นขมซึ่งร้ายกาจ นั่งกินไปพลางฟังลุงกับป้าเม้าท์มอยเล่าเรื่องการดำรงชีวิตต่างๆไปพลาง……… เอาไป 9 กะโหลก
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-lung-kaen-1.jpg)
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-lung-kaen-2.jpg)
4. ลาบช่างคำ หางดง
- พิกัด: อยู่ในซอยข้างวัดช่างคำหน้อย ถ. หางดง-เชียงใหม่ อ.หางดง
- วันเวลาเปิด-ปิด: 9.00-18.00 น.
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-chang-kum.jpg)
ผมได้รับคำเชิญจากนักเลงลาบรุ่นพี่ให้ไปชิมด้วยกัน แน่นอนพี่เค้าเป็นคนขับรถที่สำนักงาน (น่าสังเกตว่านักเลงลาบจะเป็นคนเมืองอารมณ์เนี๊ยะ ไม่รู้เป็นไง) คำแรกที่ผมชิม ตาผมเปิด ผมค่อยๆกลืนลงคอพร้อมกลั้นหายใจแล้วค่อยๆปล่อยลมออกมาตามจมูกอย่างเบาๆ โอ้วว.. กลิ่นมะแขว่นมาเต็มๆกับลาบเจ้านี้ เนื้อเหนียวลงตัวกำลังดี พริกลาบเผ็ดแต่ไม่ใช่เผ็ดพริก แต่เป็นเครื่องเทศที่สดใหม่ คงกลิ่นและรสของแต่ละประเภทไว้ในจาน เหมือนกับรอที่จะแข่งขันกันโอ้อวดความเป็นตัวของตัวเองให้ผู้ที่เดินทางไกลมาลิ้มลอง ได้บอกกับตัวเองว่า คุ้มค่าที่ได้มา ถ้าท่านอยากจะรับรู้ว่าพริกลาบมันมีเครื่องเทศอะไรยังไงบ้าง ร้านนี้แนะนำ ปล. รุ่นพี่นักเลงลาบบอกว่า ตะก่อนลำกว่านี้แห๋มเน้อ? ผมอยากได้ไทม์แมชชีนจริงๆ นี่ขนาดอร่อยน้อยลงแล้วเหรอ คิงก่อเว่อร์ไป….. คะแนน9เต็ม10
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-chang-kum-1.jpg)
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-chang-kum-4.jpg)
5. ลาบต้นข่อย ดอยสะเก็ด
- พิกัด: (เชียงใหม่-ดอยสะเก็ด), อำเภอสันทราย
- วันเวลาเปิด-ปิด: 11.00-14.00 น. (ประมาณบ่ายๆก็ใกล้หมดแล้ว) (หยุดทุกวันพระ)
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-ton-khoi.jpg)
ทุกครั้งที่ผมไปผมจะต้องเตรียมตัวทำการบ้านเป็นอย่างดี ผมจะไม่ทานข้าวเช้า ผมจะรีบไปทำงานเพื่อที่เวลา10โมงกว่าๆผมจะออกเดินทางจากที่ทำงานไปให้ถึงร้านก่อน 11 โมง เมื่อถึงร้านผมเดินเข้าไปในร้าน ยังมีคนมารอก่อนผมแล้ว 3 คิว เรานั่งมองตากันรับรู้ และ เข้าใจถึงสายตาของคนรอคอยอะไรสักอย่างหนึ่ง เมื่อร้านเปิดเวลาประมาณ 11 โมงกว่า เสียงโหวกแหวกโวยวายอื้ออึง ผสมกลิ่นควันฟืนคุอยู่ใต้หม้อดินแกงอ่อม ทำให้ ผมสั่งทีละ2จาน ย่อดิบ 1 จาน เพราะจะได้ไม่ต้องขอเบิ้ลให้เสียเวลา ผมรู้ว่ายังไงจานเดียวก็ไม่พอ ผมนำทั้ง 3 จานมาคลุกรวมกัน บรรจงคดข้าวนึ่งร้อนๆตักลาบที่หอมนุ่มเข้าปาก 1 ชั่วโมงของการรอคอยมันมีความหมายและคุ้มสุดแล้วเมื่อได้ลิ้มรสลาบของที่นี่ บางทีผมก็กินไปเขินไป เพราะสายตาที่จ้องมองผมจากคนที่นั่งรอและยังไม่ได้กินมันเต็มไปด้วยความอิจฉาลาบต้นข่อยไม่ได้มีดีในด้านใดด้านหนึ่งที่จะแยกแยะออกมาเป็นส่วนได้ เพราะมันคือส่วนประสมของความลงตัวทั้งรสและกลิ่นของพริกลาบ ความหวานหอมในเนื้อควายที่เจ้าของต้องไปคัดมาเองสดๆกับมือทุกเช้า และที่สำคัญไม่ว่าส่วนประกอบมันจะดีแค่ไหน แต่ถ้ารสมือของมนุษย์มันไม่มี ความสามารถและความเข้าใจในการทำลาบเพียงพอ ต่อให้ใช้เนื้อหรือพริกลาบที่ดี่ที่สุด มันก็ไม่มีสิ่งที่เรียกว่า “จิตวิญญาณ” ในอาหารจานนั้น บางวันเจ้าของร้านตะโกนว่าเนื้อที่ได้เป็นแบบไหน ไม่เหมือนกับทุกวันยังไง ผมเข้าใจว่าการปรุงรสลาบในวันนั้นเขาต้องปรับสูตรบ้างไม่มากก็น้อย เพื่อให้รสชาติมันยังเป็นลาบที่อร่อยเหมือนเดิม ผมค่อยๆทานแบบละเมียดที่สุด เหมือนกับเคารพในสิ่งที่อยู่ตรงหน้า ร้านนี้คือที่สุดแล้ว มันมากกว่าร้านลาบ แต่มันคือวัฒนธรรมของคนเหนือที่ผมเห็นในจานอาหารเที่ยง แทบทุกครั้งที่ได้ไป บางวันร้านปิดประตูหน้าในเวลาแค่บ่ายโมงกว่า เพราะลาบหมด ทั้งที่เปิดขายแค่2ชั่วโมง……… ให้คะแนน 10 เต็มอย่างไม่ต้องสงสัย
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-ton-khoi-1.jpg)
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-ton-khoi-2.jpg)
![](https://reviewchiangmai.com/wp-content/uploads/larb-ton-khoi-3.jpg)
สุดท้ายอยากจะบอกว่าร้านลาบที่ดี/ที่อร่อยยังมีมากกว่า 5 ร้านนี้อย่างแน่นอน ผมเชื่อว่าถ้าเราลองค้นหา เราก็จะพบเห็นสิ่งมหัศจรรย์นอกเหนือกว่าการนำเนื้อดิบปรุงรสมาคลุกพริกและเครื่องเทศ ลองมองให้ลึกลงว่านอกจากอาหารที่อร่อยแล้ว เราตามหาอะไรมากกว่านั้นหรือไม่ ถ้าคำตอบคือใช่ นั่นคือคุณกำลังตามหาสุนทรียะในการมีชีวิตอยู่ นั่นเอง.หลังจากอิ่มลาบจุใจ กันไปแล้ว สามารถอ่านประวัติลาบเพิ่มเติมได้ที่ เรื่องต่อย เรื่องตี ฮาบ่สู้ แต่เรื่องลาบ เรื่องหลู้ ฮาสู้ตาย